“跟风” 开淄博烧烤,赚了还是赔了?

今年五一,淄博烧烤依旧热得发烫。全国各地想去淄博吃烧烤的年轻人,早早抢空了车票和酒店房间,一些买不到票甚至被民宿毁约的年轻人,转而开始在自己的城市搜索 “淄博烧烤” 店。

除了淄博当地,这两年,很多淄博人将烧烤店开到了外地。今年 3 月以来的 “淄博烧烤” 热,也让这些老板迎来了开店以来的忙碌高峰。

开菠萝财经和多位店主聊了聊发现,他们有的人已经开店近一年,有的开在淄博烧烤爆火前夕,有的则是在今年 3 月,凑巧将开了 2 年的淄博烧烤店搬迁到了网红菜市场 “八大局” 里。

无一例外,他们都低估了食客们的热情,在与开菠萝财经对谈的过程中,多位老板的手机还源源不断地有预订电话接入,忙成了一颗停不下来的陀螺:有的老板一天接 200 多个电话,接电话接到耳膜都疼;有的一边招小时工,一边担心被偷学烧烤技术;有的白天上班晚上开店,家属也被拉来帮忙。

他们的门店也在经历考验。实际上,这些老板们此前大多都是餐饮小白,还没有完全准备好。蜂拥而来的流量,放大了种种难点 —— 选址、成本核算、顾客评价、等位处理、上餐效率等。

在关注与考验面前,他们有的手忙脚乱,有的积极复盘。淄博烧烤热,给他们的门店带来了空前的热度,还有不得不面对的 “地狱级别” 的运营难度。

以下,是他们的自述。

又惊又喜:新店踩上风口,加钱急招小时工

孙卫强 | 山东淄博商家

曾经创业失败的我,怎么也想不到,机缘巧合下开的淄博烧烤店,能踩上风口。

我是餐饮 “新兵”,之所以转行开烧烤店,是因为疫情期间,装饰工程项目被应收账款压得喘不过来气,最难的时候,把车卖了,把房子也抵押了。我不得不换一个现金流比较健康的创业项目。

在我们山东淄博当地,大伙儿都喜欢吃烧烤,消费频次非常高。正好有一个朋友是做烧烤的,我就跟着他学习。开烧烤店,属于低成本、低投入、低风险的餐饮创业。

2021 年,我投入十多万元成本开店,开了一家自创品牌的淄博烧烤店 “鲁小串”。但受疫情影响,门店经常歇业。

好不容易熬过了艰难的前两年,到今年 3 月,又因为老店的店面问题,不得不搬家。我把新店搬到一个停车场里,室内、室外的面积加起来有将近一千平米,一年房租十多万,4 月初开始试营业。

没想到,新店搬迁正好踩上了风口,我的店面恰好开在网红菜市场 “八大局” 里。从 4 月 10 日到现在,门店天天客流爆满,一天到晚都有顾客排队,经常是从早上 7 点多开始排队,排到晚上还有一两百号。

有数据统计,今年 3 月、4 月,淄博新增的烧烤店有三百多家。这其中,少数是老店开分店,多数是跟风开店,有的是烤腌制肉,有的是像我们一样,只烤鲜肉。

从外地专程赶来吃烧烤的人实在是太多了,小饼、小葱加蘸酱的淄博烧烤三件套供不应求。因此,就算市场上涌现了这么多烧烤店,不论是资深还是外行,老店还是新店,每一家都不愁客人。

我们店因为位置好,客人更是多到接不过来,原本为新店开业准备的大促都不得不下架了。近二十天,店里全员上下都是一刻不停地忙碌,后厨每天切肉要切 200 斤,还得串肉,准备蔬菜、小葱等;两位烧烤师傅从早上 10 点一直烤到晚上 10 点;我也不轻松,每天早上 9 点半到店,一直待到凌晨 1 点。

全城烧烤热,商家还没到彼此竞争的地步,但因为这是一门重人力的生意,很多老板现在最发愁的是招人太难。

我们店原来有七八位员工,但因为现在的客流量和用餐量太大,每天至少需要十来位员工。我只能临时加小时工,只要来应聘的基本都留下了。小时工的工资已经涨了百分之三十到四十,虽然赚的是时薪,但折算下来,一个月也有六七千元收入。

还有很多老板担心被偷学烧烤技术。我就遇到过一个来应聘的店员,在后厨偷学技术。但其实他能看到的、学到的只是皮毛,真正核心的技术是表面看不到的。

最近十多天,我们门店的流水平均每天有两到三万元。我判断这波淄博烧烤热能持续到下半年的十一黄金周,有些商家搭上这趟车、赚几个月的快钱不成问题。不过,我暂时不考虑扩店,我想把这当作长久的事业,现在只想着怎么把这一家店经营好。

餐饮小白兼职开店,从日入五百到日入八千

慧慧|北京商家

我在去年就有开店做副业的想法,直到今年春节的一次同学聚会上。当时,我们约在淄博吃烧烤,这顿饭给了我灵感 —— 好吃、有特色、北京没有同类型的店。就这样,我和我的 “死党”(淄博人)开启了合伙创业之旅。

现在复盘来看,作为餐饮小白,我们的创业,带着一点莽撞冲动和一点幸运加成。

我们很幸运地找到了一位曾走南闯北学习各派烧烤技艺的年轻师傅。之前有过创业经历的他,带着我们在附近菜场买食材,以及家具、店内装饰、餐具、厨具等,更重要的是帮我们解决了腌肉口味的难题。

我们原本已经订好了车票,准备带着他到淄博学习技术,没想到,他只是品尝了采购来的淄博当地的腌制肉,很快就复刻了出来。

这位师傅还在成本核算方面,给出了很好的建议。我们在选猪肉供应商的时候,从零售价砍到批发价,最后因为一毛钱 / 斤的差价磨了许久。他告诉我们,“不要小看这一毛钱,一天至少消耗 20-30 斤肉,一天差价就好几元,这还只是一个品类,做餐饮就得从一毛一分里省出来,等你做成大饭店,一年能省一辆车”。

因为门店开在北京,我们在烤法上也做了一些调整。原本的淄博烧烤需要在桌上放一个炭烤小炉子,但考虑到北京对烧烤经营的相关规章,以及换成电炉的整体改电难度和成本,我们只保留了小饼、小葱、蘸酱的 “淄博烧烤” 三件套,去掉了小炉子。

今年 3 月 26 日,“鲁 C 小烧烤” 门店试营业。我们邀请了三桌客人,结果当天 11 张桌子全部坐满,开业还算顺利。但接下来的半个多月里,小店经营惨淡,有一次下雨天,只有三桌客人,流水只有 500 多元。为了吸引客流,我每天下班就到地铁口、小区发传单,直到 4 月 14 日,终于迎来了转机。

我们一般下午 6 点开门,那天,还不到 5 点,就有人前来就餐,6 点时楼上已经坐满,楼下等位 20 桌,一直到凌晨一点才送走最后一桌客人。第二天是周六,下午 4 点多就开始来客人,最火爆时等位 40 多桌。

和客人沟通后,我才知道,他们都是被淄博烧烤的短视频种草后,在大众点评搜相关关键词找来的。

目前,日营业额最高能达到 8000 多元,虽然整体还在亏钱,但是因为网红探店、客流增加,我们突然有了一种被关注到的成就感。

但在没有完全准备好的时候遇到这波热度,我们发现,小店面临的挑战刚刚开始。

因为厨房面积不够大,导致上菜过慢。我们需要马上扩大厨房,同时增加烤炉和烧烤师傅。

这也暴露出我们的运营和管理问题。目前店里一共有 4 位店员,我和合伙人及我们的家属也在店里帮忙,但是管理依然比较混乱。最开始,我们是手写等位号码牌,后来接入了线上排队系统,但由于我们没注意到系统自动开放了线上取号排队,一些线下等位的客人觉得不公平,还给了我们一个差评。

我和合伙人都有自己的主业,最近,两个人每天忙到连睡觉都觉得奢侈。五一期间,我们准备重新调整店内的各项细节,尽快做出改变。

如果要把它做成一份长远的事业,还需要我们花更多的时间精力去思考。淄博烧烤的风口还会持续多久?等风口过去,我们的真正的特色又在哪里?

开门半小时排队 40 桌,预约电话接到耳膜疼

大璐哥 | 厦门商家

淄博烧烤的突然火爆,完全在我的意料之外。

作为淄博人,我一直有把淄博本地烧烤推广到南方城市的想法,加上疫情期间主业收入大幅降低,我就和一个好哥们合伙开了一家淄博烧烤店。

和其他地方的烧烤相比,淄博烧烤有自己的特色。淄博烧烤一般是后厨将肉串烤到 6 分熟,食客将食材放在烤炉上加热,再卷上小饼加热十几秒一起吃。

为此,我在开店前,专门托熟人找了淄博本地烧烤店的老板买配方、学技术,学完回到厦门,我们又花了一个月左右的时间选址和装修,最后把店开在厦门老城区的居民区附近。

去年 4 月正式开业后,因为淄博烧烤好吃又出片,我们的店积累了一批回头客。

去年年底,我预感到年后餐饮生意会迎来复苏,但没想到淄博烧烤突然火得一塌糊涂,而且在淄博人集体的努力下,热度持续上升,我们这些在外地做生意的也跟着 “沾了光”。

我们这家 “淄博肉串” 是厦门岛内的第一家淄博烧烤店,也是目前厦门烧烤排行榜的第一。因此,“淄博烧烤” 的流量迅速转化成客流,涌进了我们店里。

但我店里只有 11 张桌子,能接待的顾客数量有限。目前店里加上我有 10 个工作人员,实在忙不过来。最多的一天接了 200 多个预定电话,嗓子冒烟、耳膜生疼,现在打电话只能按免提。

现在连工作日也和周末一样忙碌,很多人都是拖着行李箱来吃烧烤。上周一,我们下午 6 点开门,半小时后就已经等位 40 桌。前两天因为超负荷运作太久,不得不歇业休整了一天。

进入 4 月以来,如何接待好客人、安抚长时间等位的客人,成了我最焦虑的事。我希望保证客人的就餐体验,在厦门运营好我的小店,把真正喜欢淄博烧烤味道的客人留下来。

为此,我们门店取消了线上取号,只能线下取号排队,如果翻桌比较慢,到晚上 11 点以后就不再放号。我会跟店门口等位的客人强调,与其等两三个小时饿着肚子,不如先换一家,下次早点过来。

“淄博烧烤热” 从 3 月中旬一直延续到现在,开淄博烧烤店的人也越来越多。目前我的第二家店正在装修中,争取五一期间开门迎客,也有一些外地朋友联系我寻求加盟。

* 应受访者要求,文中慧慧为化名